Guía de nomes galegos

Do latín serodio Eustachius, testemuñado só na época cristiá, tirado do grego posclásico Eustákhios, variante de Eústakhys, nome masculino grego pouco frecuente que corresponde ao adxectivo eústakhys, composto de eû 'ben, bo', e stákhys 'espiga'; isto é, 'que dá boas espigas', 'fecundo'. É un dos nomes  augurais que tanto gustaban aos primeiros cristiáns.

Santo Eustaquio (séculos I-II), mártir, segundo a tradición era un xeneral romano chamado Plácido que participara na destrución de Xerusalén do ano 70. Converteuse ao cristianismo e mudou o seu nome latino polo grego. Conta cunha fabulosa lenda que o converteu nun novo Xob polas desgrazas que lle aconteceron tras a súa conversión ao cristianismo.

A trompa auditiva de Eustaquio tomou este nome en honor ao anatomista e médico italiano Bartolomeo Eustachio ou Eustachi (c.1510-1574).

O enxeñeiro militar estremeño Eustaquio Giannini foi quen restaurou, entre 1788 e 1790, a Torre de Hércules da Coruña, e deulle tamén o revestimento exterior seguindo as directrices de Cornide Saavedra.